「完熟みそ」と赤ワイン、フォン・ド・ヴォーの赤ワインソース

＜材料：４人分＞
若鶏もも肉（骨なし）２枚
塩・こしょう　少々
オリーブ油　１５ｍｌ
完熟みそ　３０ｇ　
ディジョン産粒マスタード　１５ｇ
おろしにんにく　３ｇ　
【香草パン粉】
細かいパン粉　２０ｇ
山椒の粉　適量　
ガーリックパウダー　適量
エルブ・ド・プロヴァンス　適量
パセリチップ　適量
サラダ油　１０ｍｌ

【お味噌風味の赤ワインソース】
玉葱（みじん切り）　５０ｇ
赤ワイン　８０ｍｌ
完熟みそ　３０ｇ
砂糖　１０ｇ
フォン・ド・ヴォー　１２０ｍｌ

※付け合わせ※
オレンジスイートポテト（イタリア産）　１５０ｇ
さやいんげん　６本
白舞茸　1/2パック
バター　１０ｇ
サラダ油　１０ｍｌ
塩・こしょう　少々
イタリアンパセリチップ　少々

＜作り方＞
① 鶏肉は食べやすい大きさに切り、塩・こしょうをする。フライパンを熱し、オリーブ油を入れ、鶏肉の皮目の方から焼く。
② 鶏に七分目まで火が入ったら取り出す。余分な脂を捨て、玉葱（みじん切り）を入れて炒める。赤ワインを加え、1/3量まで煮詰めて、フォン・ド・ヴォーを加える。
③ ソースが適当な濃度になったら火を弱め、砂糖と完熟みそを加えて漉す。鶏肉の皮目の方に完熟みそ、マスタード、おろしにんにくを合わせたものを塗る。
④ ３）にあらかじめ香草パン粉の材料を混ぜ合わせたものをつけ、オーブンのプレートに並べて、１８０℃のオーブンで５分焼く。付け合わせはバター炒めにしておく。
⑤ 器に４）をバランスよく盛り付け、ソースを添えて出来上がり。