開港と同時に文明開花の波が一気に押し寄せて来た明治期には、食の西洋化が取り入れられた。その一環が肉食である。「神戸牛が旨い」と言ったのは、神戸の居留地に暮らす外国人。ある宣教師が母国に帰るのに、送別会が開かれ、そこで但馬牛が食される。その味が本当に良く、宣教師は横浜でその話をしたという。それが広まり一躍「神戸牛は旨い！」となったという。話の真偽はわからないが、さもありそうな話であろう。明治期には、横浜港における牛肉の需要が増大し、輸入のみではまかなえなくなった。そんな噂が広まっていたからか、横浜でもそれを求めた。在留外国人ばかりか、外国にまで神戸牛の知名度が高まったといわれている。ちなみに神戸には、「大井肉店」という牛肉を扱う銘店があるのだが、この創業も明治4年と古い。幕末に農家を営んでいた岸田伊之助（「大井肉店」の創業者）の所に、開港準備に来日していた外国商船の乗組員から「牛を売って欲しい」との依頼があったらしい。当時は、肉食牛なんて日本にはいないので農耕牛を指して頼んで来たのであろう。岸田伊之助は、やむなく外国船へ牛を納入する事にしたそう。そんなひょんなきっかけから岸田伊之助は、肉店を起こすに至ったようだ。「大井」の名は、奥さんの旧姓から。「岸田肉店」よりも「大井肉店」の方が語呂がよかったからだとか。
ところで明治期から神戸牛の品質の良さは、広く伝播されて今がある。「大井肉店」のような名門の存在もその名を高める一つの要素だったのかもしれない。名前が広まると、ニセ物も出て来る。それを防止する意味もあって神戸肉流通推進協議会では、神戸ビーフの定義を定めているのだ。雌牛で未経産牛、雄牛では去勢牛。脂肪交雑のBMS値がNO.6以上で、歩留等級がAまたはB等級。枝肉重量が雌で230kg以上〜470kg以下、雄では260kg以上〜470kg以下というのが条件らしい。まだまだ羅列しなければならない条件もあるが、ここではやめておく。つまり神戸ビーフとは安易に求められるものではなく、希少価値のあるものだという事だ。