「豆腐百珍続編」に掲載されている「芝蘭(しらん)豆腐」は、白味噌で調味したもの。練りゴマと長葱、白味噌、酒で作ったたれを掛けて茹でた豆腐と共に味わう一品だ。芝蘭とは、霊芝(れいし)を指し、蘭の花の如く香りがいい料理なのでそう名づけたのであろう。作家で江戸の文化に詳しい車浮代さんによると、練り白ゴマと白味噌を混ぜて葱を加え、酒で延ばして火にかける。それを器に入れて茹でた豆腐を置くだけと簡単らしいので、一度六甲味噌製造所の「芦屋そだち白味噌」でも使って作ってみてはどうだろう。
また車浮代さんは、某雑誌でこんな事も言っている。味噌の三礎(みそ)という言葉があって、これは味礎とは調味料の基本を指し、身礎とは健康を維持する事をいう。美礎は美しさを保ち、老化を予防する。つまり健康長寿には味噌は欠かせないと＿。そういえば、味噌は医者いらずとまで言われ、昔の人は味噌汁を食事に必ず供した。今でこそ一汁三菜は粗食の代名詞のように語られるが、実はこの考えが生まれたのは室町期の本膳料理から。この本膳料理の流れが会席料理に発展したのだとしたら、質素な献立と捨ておくわけにはいくまい。味噌汁自体は鎌倉期に生まれた。禅宗の僧が中国より擂り鉢を持ち帰って粒味噌を擂った事による。擂った味噌は水に溶け易くなるので味噌汁なる料理が広まった。ところが鎌倉武士の食事は一汁一菜で華やいだものではない。むしろ味噌汁が庶民の味として認知されるのは江戸時代まで待たねばならない。