鍋物は大きく分けて、予めスープに味がついているすき鍋と、昆布などでだしを摂り、スープに味がないちり鍋に大別される。前者がすき焼き、寄せ鍋、ちゃんこ鍋などで、後者は水炊き鍋と呼ばれる魚ちりや、湯豆腐、しゃぶしゃぶなどだ。近茶流宗家の柳原一成氏は、もう少し細かく分類しており、柳原式鍋の分類によると、すき鍋、水炊き、煮汁鍋となるらしい。煮汁鍋とは、魚すきの沢煮系と、寄せ鍋やきりたんぽ鍋の八方汁系、飛鳥鍋の牛乳系、石狩鍋やほうとうの味噌煮汁系、三平汁のかす汁系があるという。そうなって来ると、すき鍋も少し変わり、すき焼きなどの醤油系とぼたん鍋などの味噌系に分類されるそうだ。
　水炊きの歴史は、鍋料理の中でもちょっと古い。水炊きが文献に出て来るのは、寛永20年(1643)の「料理物語」の中。第9汁の部に長崎の南蛮料理・鶏の水炊きが紹介されている。ところが汁の部扱いなので私が考えるに鍋料理というより汁物の方に重きを置いていた料理かもしれない。ここでは水炊きなのですき鍋ではなく、今でいうちり鍋に属している。「吸口ににんにく、その外色々、うす味噌にてもつかまつり候」とあるから薄い味噌だれで食べていたと思われる。水炊きは、関西と長崎に起源がある。ただ背景にある歴史や調理法は異なるようだ。関西の水炊きは、湯豆腐(当時は湯やっこと呼んでいた)のように鍋つゆに味をつけず、椀に取り分けて食べる。つゆも昆布でだしを摂ったものである。一方、長崎の水炊きは「料理物語」に出ていた家庭料理に端を発すが、いつしか鶏ガラでだしを摂るようになった。何でも明治初期に長崎の人が博多の人へ伝えてそうなったのだとか。現在、博多の鶏の水炊きが有名であるが、これは「水たき元祖　水月」の林田平三郎が香港で学んで来たコンソメと中華の白湯をアレンジして明治39年に完成させたものがベースとなって伝わっており、鶏ガラでだしを摂るためにスープが白濁している。関西の水炊きとは違う料理であろう。