おいしくお味噌を食べて、体の中から健康に!

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名料理人が語る「完熟みそ」TOP-NOTCH CHEF

六甲味噌が毎年10月に限定発売する「完熟みそ」。天然醸造ゆえに原料の状態や天候などによって熟成度合も異なる。しかも酒精(アルコール)を添加しておらず、袋内(もしくは樽内)でも生きたままの状態で熟成は進んで行く。そんな特徴と豊かな香り・コクがプロ(料理人)からも高く評されている商品だ。このコーナーでは、名料理人と称されるプロからの声を取材し、彼らの使った感想と共に、「完熟みそ」を用いた料理レシピを掲載する事に。第1回目は、TVなどでもおなじみの藤本喜寛先生がゲスト。藤本先生は、現在、Fujimotoキッチンスタジオを主宰し、多くの飲食店の料理指導やメーカーの料理・商品開発に携わっている。同時に京都光華女子大学でも教授として教壇に立って学生達に指導しているのだ。そんな藤本先生が「完熟みそ」の使い方を二つの西洋料理を例にして伝授してくれた。

Fujimotoキッチンスタジオ藤本喜寛先生

〈藤本喜寛先生プロフィール〉 PROFILE

かつて辻学園TEC日調では西洋料理主任教授を務め、多くの料理人を世に輩出して来た。辻学園時代から現在まで多くのTVやラジオに出演し、そのキャラクターもあって人気料理人として名を馳せている。独立後は、かに道楽など多くの飲食店のアドバイザーとしても活躍。飲食店チェーンのメニュー開発や食品メーカーの商品開発にも深く関与している。現在、「Fujimotoキッチンスタジオ」を主宰すると同時に京都光華女子大学の教授として教壇に立っている。大阪府知事賞や厚生労働大臣賞など多数受賞歴もある。

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西洋料理にも「完熟みそ」を用いる事で、確実に美味しくなる!SELECTED MATERIALS

自身も「味噌と酢が好き」と公言する藤本喜寛先生は、調味料の重要度を説く料理人でもある。基本調味料を五十音のさ行になぞらえて「さ(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(醤油)、そ(味噌)」とよく言うが、そこには素材名だけではなく、調理のポイントも隠されていると藤本先生は話す。「調味料には各々に役目があります。砂糖は和らげたり、角を取る役目が。塩は味を決める。酢は味を引きしめ、キレを出す。醤油は風味を作り、そして味噌は確実に美味しくする」と_。例えば和食は、味の作りが繊細で、ちょっとしたミスで味が崩れてしまいがちに。だから醤油で風味をつけてから味噌で仕上げるのが常套手段なのだ。つまり味噌は、味を良くする調味料で、加えて味がマイナスになる事はないとまで断言するのだ。
主原料である大豆は、タンパク質やカルシウム、食物繊維などの多くの栄養素を含み、味噌を発酵する事によってアミノ酸やビタミンなどを多く生成するために身体にもいい。「医者に金を払うなら、味噌屋に払え」と古くから言い伝えられているように、いい味噌と出合う事が味覚はもとより健康にも繋がるというわけだ。藤本先生が今回の料理に使用した「完熟みそ」は、胚芽を残した米を使用しているのでビタミンEを多く含む。塩分を抑えて造っているので、健康にも配慮されたものに。その上、十割糀ならではのまろやかな風味を有すために豊かな香りとコクが特徴の味噌といえる。
藤本先生は、「完熟みそ」について“新しい味噌の味”と少し変わった表現をした。そのココロは、従来の味噌の典型というべき、ひねた味がしない事。「十分熟成した味ではなく、いい意味でのフレッシュさを感じる」と評すのだ。「完熟みそ」は、多くの味噌のようにアルコールによる発酵抑制がないので、生きている(発酵している)状態のまま袋に入っている。なので藤本先生は、「フレッシュ」と表現したのかもしれない。「表現の仕方が少々わかりにくく、誤解を及びそうなので少し付け加えておきますが、『完熟みそ』は、上品でまろやかなのが特徴で、新しい味噌感を覚えますが、既に完成形の域に達しています。どんな料理に使ってもバランスシートが崩れない。塩味は十分伝わるのに、甘み(糖分)バランスもいいのが秀逸。特に鍋物や汁物にぴったりではないでしょうか」と語っていた。

若鶏のソテー・香草パン粉焼き・完熟みそ風味の赤ワインソース

若鶏のソテー 香草パン粉焼き

多分野で調理をする藤本先生だが、やはり専門は西洋料理。だから今回は、「完熟みそ」を用いて二つの西洋料理を披露してくれた。「若鶏のソテー 香草パン粉焼き」と「完熟みそ風味のグラタンドフィノアーズ」がそれ。共にスタンダードなフレンチを味噌を使って調味したものである。前者は、火が入っていない味噌の状態(八分通り)に「完熟みそ」を塗ってパン粉をつけたのと火が入った状態(ソースを作った)の二つの違いを一つの料理で表現している。味噌風味の赤ワインソースについては、あまり味噌味を強調すると、味噌ソースに成り兼ねないので、「完熟みそ」と赤ワイン、フォン・ド・ヴォーを融合させてソースを作ったそうだ。「若鶏のソテー自体は、『完熟みそ』のみよりはディジョン産マスタードと合わせて塗り込んだ方がより斬新になるのではと考えました。それにパン粉をまぶし、再度オーブンで焼いて仕上げます」。鶏のソテー自体とソースの両方から「完熟みそ」の良さを感じてもらおうとの凝ったアレンジである。この手の料理は、本来(フレンチ)はディション産マスタードとパン粉で作るもの。それを和風味にするなら味噌も加えるという。ところが、その量たるや、今回は30gも使っており、藤本先生は「最早、隠し味程度ではない。これ以上使えば、西洋料理の形をとどめなくなってしまう程のギリギリの量だ」と話していた。そこまで使用するのも「完熟みそ」の完成度所以(ゆえん)だろうか。

完熟みそ風味のグラタン・ドフィノワーズ

完熟みそ風味のグラタン・ドフィノアーズ

一方、「完熟みそ風味のグラタン・ドフィノアーズ」は、本来なら白味噌を使いたいところを「完熟みそ」で調味したと説明していた。ドフィノァーズは、フランスの家庭料理。それが生まれたドフィネは、フランス東南部の州。スイスに隣接している寒い地なので、温かい料理が多いし、乳製品も多用するそう。だが、ドフィノアーズは、従来のようにベシャメルソースを作って生クリームを入れてとなると面倒なので、ジャガイモの澱粉でソースにとろみを持たせている。いわばベシャメルを使わずとも作る事ができる簡単なグラタンというわけ。「ジャガイモの皮を剥いて牛乳に漬け込むだけでOK。コレを加熱するととろみが出るのでお手軽です」と教えてくれた。現在、グラタンドフィノアーズは、静かなブームを迎えている。そこに味噌と乳製品の相性の良さを使って少しだけ和の要素を加えて作ったのがこの料理である。調味のポイントは、「完熟みそ」の塩味を抑える意味で牛乳と合わせた点。「水と牛乳の量で味のバランスを調えるのが大事」らしい。「味噌は日本の調味料なので、現地では当然使いません。ところが味噌を入れた方が味に深みも奥行きも出るのです。だから『完熟みそ』であれ、白味噌であれ、使った方が美味しくなるんですよ」と言っていた。
藤本先生が指摘するように、たとえ西洋料理とて味噌は調味において大事な役割を担う。それがいい味噌であれば尚更だ。藤本先生は、「味噌は確実に美味しくする役目に使う」と言う。それが隠し味程度ではなく、共に大さじ2杯程度と結構な量を用いても西洋料理の域を逸脱せずに役目を果たしてくれるようだ。今回の藤本先生の二品においての“完熟みそ考”は、そんな利点を示しているような気がした。
(文/フードジャーナリスト・曽我和弘)

六甲みその完熟みそとは

〈「完熟みそ」とは…〉KANJUKUMISO

六甲味噌製造所が醸造する人気の米赤味噌。昭和57年(1982)に産地が特定できる安心素材を用いて造ろうと始まったのがきっかけ。
その後、平成21年(2009)からは、地産地消を謳って兵庫県産品で造るようになった。但馬地方の蛇紋岩米と、兵庫県産大豆・サチユタカ、赤穂の塩を用いて天然醸造している。
豊かな香りとコクがある米赤味噌で、まろやかな風味を有している。令和3年(2021)からは、アルコール無添加にし、袋内で熟成が進む味噌に。
味噌が生きているために味噌らしい香りや味がさらに良くなった。素材の栽培量が限られているので年に一回の醸造。10月より4月頃までの限定販売品である。

名料理人が語る完熟みそレシピRECIPE

若鶏のソテー 香草パン粉焼き

若鶏のソテー・香草パン粉焼き・完熟みそ風味の赤ワインソース

 <材料:4人分>
若鶏もも肉(骨なし)2枚
塩・こしょう 少々
オリーブ油 15ml
完熟みそ 30g
ディジョン産粒マスタード 15g
おろしにんにく 3g
【香草パン粉】
細かいパン粉 20g
山椒の粉 適量
ガーリックパウダー 適量
エルブ・ド・プロヴァンス 適量
パセリチップ 適量
サラダ油 10ml

【お味噌風味の赤ワインソース】
玉葱(みじん切り) 50g
赤ワイン 80ml
完熟みそ 30g
砂糖 10g
フォン・ド・ヴォー 120ml

※付け合わせ※
オレンジスイートポテト(イタリア産) 150g
さやいんげん 6本
白舞茸 1/2パック
バター 10g
サラダ油 10ml
塩・こしょう 少々
イタリアンパセリチップ 少々

<作り方>
① 鶏肉は食べやすい大きさに切り、塩・こしょうをする。フライパンを熱し、オリーブ油を入れ、鶏肉の皮目の方から焼く。
② 鶏に七分目まで火が入ったら取り出す。余分な脂を捨て、玉葱(みじん切り)を入れて炒める。赤ワインを加え、1/3量まで煮詰めて、フォン・ド・ヴォーを加える。
③ ソースが適当な濃度になったら火を弱め、砂糖と完熟みそを加えて漉す。鶏肉の皮目の方に完熟みそ、マスタード、おろしにんにくを合わせたものを塗る。
④ 3)にあらかじめ香草パン粉の材料を混ぜ合わせたものをつけ、オーブンのプレートに並べて、180℃のオーブンで5分焼く。付け合わせはバター炒めにしておく。
⑤ 器に4)をバランスよく盛り付け、ソースを添えて出来上がり。

完熟みそ風味のグラタン・ドフィノアーズ

完熟みそ風味のグラタン・ドフィノワーズ

 <材料:4人分>
じゃがいも(メークイン) 240g
ベーコンスライス 2枚
玉葱 1/2個
にんにく 1片
牛乳 300ml
水 30ml
チキンコンソメの素 小さじ1
完熟みそ 40g
塩・こしょう 少々
ナツメグ 少々 
シュレッドチーズ 70g
パルメザンチーズ 15g
バター 10g
パセリチップ 少々
粗挽きブラックペッパー 少々

<作り方>
① じゃがいもは皮をむき5㎜厚さに輪切りにし、牛乳に漬けておく。にんにくはスライスにして一緒に漬ける。
② フライパンを熱し、バターを溶かして、スライスした玉葱と、1㎝幅のベーコンを炒める。じゃがいも、にんにくを牛乳ごと入れ、弱火で10分煮る。
③ 途中でチキンコンソメの素、塩・こしょう、ナツメグを入れて3分煮る。耐熱皿に具材の汁気を切って、平らに並べ入れる。
④ 煮汁を小鍋に移し、水で溶いた完熟みそを加えて、さっと沸かす。シュレッドチースの半量を加え、具材の上から掛ける。
⑤ 残りのシュレッドチーズ、パルメザンチーズを振り、200℃のオーブンで8分焼く。パセリチップ、粗挽きブラックペッパーを振り掛ける。

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