お世辞抜きで、旨い味噌に出合った！SELECTED MATERIALS

「日本料理竹之内」を訪れたのが今年(2025年)の3月半ば。前年秋(10月)に売り出した「完熟みそ」が数少なくなった頃にそれを置き土産のように店に預けてその味わいを検証してもらおうと図った。竹之内孝男さんは、黒門市場で味噌を求めるケースが多く、自身が九州出身ながらも大阪の味噌の味に親しんでいる。九州では麦味噌が一般的で、大豆に麦麹を加えた、いわゆる田舎味噌をよく用いる。それに対して関西は米味噌で、大豆に米糀を加えて造るのが一般的だ。竹之内さんは鹿児島出身ながらも大阪で料理の修業をし、関西の割烹文化にどっぷりと浸っているからこそ、関西の味噌を好むようになっているのだろう。
竹之内さんに手渡した「完熟みそ」は、十割糀ならではのまろやかな風味を有し、豊かなコクと香りが特徴。これまでに数多くの味噌を味見して来た熟練料理人にとっても「完熟みそ」の味は衝撃的で、「味噌が旨すぎて明らかに他の味噌とは違う」と思ったそうだ。竹之内さんは、「殊、コクを取ってもかなり差別化できており、大豆の香りもして味わい深い」と評していた。関西らしい甘めの味噌も気に入った点で、「何に使ってもうまく調味できる」との感想を述べている。
3月に渡したからだろう、かなり発酵も進んでいて味噌自体が深い味わいに。色々と試作を行った結果、シンプルな料理に使うのがいいと判断したようだ。なので竹之内さんがレシピを作って来たのが豚汁。色んな具材を入れて煮込み、「完熟みそ」で仕上げる＿、そんな手法薦めてくれている。本来は、十津川村譲りの猪肉でボタン鍋を作ってもいいと考えたそうだが、丁度その時季に竹之内さんの眼鏡に適う猪肉が手に入らず、あったとしても脂部分の少ないものがばかりだったという。ならば豚汁でもいいかと思い直し、具沢山の仕様にしてスープを味わう椀物(汁物)にした。
それともう一つは、シンプルな田楽を。「完熟みそ」と練りゴマ、砂糖、だしを混ぜ合わせて味噌ダレを作り、それを里芋に掛けて一品に仕上げている。「竹之内」では、店で田楽をあまり出していないらしく、「こんないい味噌が手に入るのなら、自店でもメニュー化しようかな」と思っているようだ。「普通、この手の色の味噌は辛口が多く、田楽に使いづらいのですが、袋を開けて舐めたら、その時点で甘くて旨かったので、これは田楽向きだと思いましたね」と話していた。「聞けば塩分は10％と控え目で、一般的な赤味噌が11％といわれているので、その1%の差がこれだけ味噌に違いとして出て来るのだと感心しました」とも。竹之内さんは、「完熟みそ」を主に味噌ダレを作り、色んな使い方をしたいと考えているようで、その一つがステック野菜に漬けて味わう事だと、シンプルな味わい方も教えてくれたのである。
里芋の田楽についても仕上げの色から茹でたものに掛けていたが、色合いを別にすれば、茹でた里芋に片栗粉をまぶし、素揚げしたものの方がより美味しいという。そこに甘めの味噌ダレが掛かってかなり一級の里芋田楽が完成するそうだ。