まろやかな完熟みその脇役ぶりが秀逸SELECTED MATERIALS

大東文彦さんの経歴を辿ると、実に多彩なジャンルのフィールドで調理して来たのがわかる。つまり多くの洋食店シェフのように西洋料理一辺倒ではなく、和食から居酒屋、パティシエまで多くの知識を修得して新たに洋食ジャンルに臨んでいるのだ。その代表例が「仔牛タンやわとろ煮和風たまねぎソース」で、洋食の牛タンシチューとは一線を画した和風仕上げに。うまく和を洋食化した料理だと感心してしまう。ランチに赤だしの味噌汁を付けているのもこの店らしさ。聞けば独立前に働いていた「洋食屋ふじ家」（大阪）の「蛤の赤だし」に倣ったそう。このように色んな角度から素材や調味料を洋食に落とし込んでいるので、今回の取材（「完熟みそ」を用いた料理）にも何の躊躇もなく挑んでくれた。
　大東文彦さんの「完熟みそ」の印象は、「味噌独特の嫌みがなくて素材と一体感を持てそうな調味料」との事。「完熟みそ」が発売になった秋に届けたのでレシピを作った時点ではフレッシュ感がまだまだ残っていたようだ。「時に一般的な味噌を買って来て使うと、その味が主張しすぎるような嫌いが多々あるのですが、『完熟みそ』はそれがなく、味もまろやかで調理に用いると旨みが広がります」と評していた。シンプルにキュウリに載せて食べてよく、野菜と一緒に味わっても共にその味が消化されるのがよかったとも表現している。「酒で口内に残った味噌感を洗い流し込むようにしなくてもパクッと食せます」と独特の表現をしてくれた。
　「グリルDAITO」のメニューを見ると、「ビーフヘレカツエスカロップ風」「DAITOハンバーグ」と純然たる洋食が並んでおり、和の調味料である味噌を使うシーンがないように思う。ところが百戦錬磨の彼は和の調味料とてさらりと取り入れてしまう。「グラタンを味噌で調味してもいいし、うちの名物の『DAITOハンバーグ』のソースに『完熟みそ』を使っても面白いと思いました。味噌はデミグラスソースの隠し味に用いてコクを出したり、味の奥行きを持たせたりもできます。『完熟みそ』のようにまろやかで味噌の嫌みを出さないものなら洋食でも十分使えますよ」。ランチの味噌汁として使うのが一番いいのだろうが、それだと面白みに欠けるだろうと今回は「神戸牛すじ六甲味噌グラタン」と「DAITOハンバーグ完熟みそソース」を作って「完熟みそ」の良さを表現してくれたようだ。