酒粕鍋が身体の芯まで温めてくれる
冬になると恋しくなるのが粕汁。特に関西では古くから酒粕を食材や調味料に使う文化があり、新酒が出始めると、その酒粕を求めて寒の時季に家庭で粕汁をすする。関西以外の地域では、酒粕を調理利用するケースがあまりなく、酒粕は漬物の材料に回ったり、家畜の餌に回ったりする。極端なケースでは、産業廃棄物扱いで捨てられたりする事さえあるのだ。ところが、「残り物には福がある」ではないけれど、〝かす″と名づけられているものの、タンパク質、ビタミンB1・B2・B6・葉酸・パントテン酸、食物繊維と多くの栄養素を含み、おまけに糖尿病や高血圧の予防にもいいとあって医学界でも見直され、その効果の研究も進みつつある。いわば日本のスーパーフードなのだ。関西では昔から勿体ない精神が根づいており、酒粕を調理利用する。酒粕を使うと、酒香が漂い、食欲を満たすばかりか、一緒に用いた食材の旨みを引き出し、まろやかにする効果が得られる。
実は粕汁は、酒どころとして名高い灘や伏見を背景にした関西特有の食べ物（全国の一部地域では食す場所もある）で、愛知県以東、岡山県以西ではあまりなじみのないものらしい。なぜこんなに身体が温まる汁物が普及しないのだろうかと思ってしまうのは、関西人ならではの発想かもしれない。
粕汁には、醤油を用いる澄まし汁タイプと、白味噌を使った味噌汁タイプがある。具材の野菜は色々だが、魚はブリか、鮭。京都では豚肉を使う事が多いようだ。私が見る所では、白味噌を用いたタイプが多いように思う。魚も鮭が入ったものを多く目にする。六甲味噌製造所の「芦屋そだち白味噌」と灘の酒粕を合わせた粕汁がいいのだと知り合いの料理人が薦めていた。
「粕汁は具沢山がいい」と話していたら、「それならいっその事、鍋にしたらどうか？」と薦める向きも。神戸酒心館の蔵の料亭「さかばやし」では、酒粕鍋を「酒屋鍋」と呼び、冬場の名物にしている。この「酒屋鍋」とて白味噌で調味しており、具材をいっぱい入れて煮たそれは日本酒香が漂い、絶品なのだ。鍋を食べると、野菜が沢山摂れるからヘルシー。その上、酒粕には健康的要素がたっぷり含まれているので、いつもの鍋（寄せ鍋やすき焼き）より健康的に思えて仕方がない。そういえば、池田にある「頓珍館」では、「呉春鍋」なる酒粕鍋が人気だとか。池田の店だけに「呉春」の酒粕を使い、作るのだそう。地元蔵の酒粕を使い、たっぷりの野菜と、新鮮な魚介類のだし、味噌の味わいがコク深い鍋物を形成する。「冬から春先までしか食べられない鍋料理なので毎年冬になると、その注文がよく通る」と店主も話していた。関西には、灘・伏見・伊丹・池田と酒どころが古くからある。各々の蔵から産される日本酒の味が違うので、銘柄ごとの酒粕を買い込んで白味噌と一緒に酒粕鍋を楽しむのも面白かろう。
関西では神戸酒心館（清酒「福寿」の蔵元）が旗振り役となって2〜3月の2カ月間、酒粕プロジェクトが開催される。これは薄れかけた酒粕の文化を復活しようと、飲食店や食関連企業が集まって催すイベント。何あろう企画者は私なのだ。この酒粕プロジェクトから生まれた料理はいくつもある。和食に限られていた酒粕を、フレンチやイタリアン、中華、スイーツ、カクテルと色んな分野で使い始めた。六甲味噌も2020年「酒粕みそ」を酒粕プロジェクト絡みで開発し、2023年には「酒粕鍋みそ」を誕生させている。この「酒粕鍋みそ」を2022年の11月に発売し、翌年1月下旬に酒粕プロジェクト発表会で記者達にお披露目するつもりが、発表会時点で数える程しか残っておらず、せっかく記者発表したのに現物がほぼないという珍しい現象が起きた。当然今冬も発売したそうだが、昨年の苦い経験（嬉しい悲声だろうが）もあって今年は多く製造し、販売していると聞いた。「酒粕鍋みそ」は、清酒「福寿」の酒粕を用い、白味噌でコクのある味に仕上げたもの。2〜3人前の濃縮タイプなので使い易いとあって売れたのだと思われる。
ところで読者諸氏は、「骨正月」なるものをご存知だろうか？正月の祝いに用意したブリを食べてしまい、その骨を用いて大根などの野菜とともに煮た粕汁＿、それを1月20日に食べる習慣が骨正月である。酒粕を使うのだから当然西日本の習慣で、京都などで根づいたものであろう。正月気分を締めくくるとし、1月20日にそれを作って食べるので「二十日（はつか）正月」とも呼んでいる。これも今でいうSDGsのようなもの。「勿体ない」と言いながら残ったブリの骨まで活用して調理に使ったのだから関西らしい。身体の芯まで温まる粕汁や酒粕鍋が恋しくなるのは、何も今に始まった事ではない。連綿と続く関西の食文化が、そうさせるのである。
（2024/1/11）
（文/フードジャーナリスト・曽我和弘）